Safranbolu ve Safran Bitkisi

SAFRAN,
Dünyanın En Pahalı Baharat Bitkisi,
Bir İlçemize Adını Veren Bitki,
Mübarek Bitki,
Sahteciliği En Fazla Yapılan Baharat,
Kendi Ağırlığının 100.000 Kat Suyu Sarıya Boyayan Bitki,
Adına Festival Düzenlenen Bitki,
Bir Gramı Altının Gramına Eşdeğer Tutulan Bitki…

Çok değil zamanımızdan yüzyıl öncesine kadar Safranbolu’da 40 köyde safran üretiminin yapıldığı bilinmektedir. Hatta Safranbolu isminin safranı bol veya safran şehri anlamına geldiği İlçenin ismi söylenirken ilk akla gelen şeylerden biridir. Zaman içerisinde boya teknolojisi ve ilaç sanayi indeki gelişmeler, fiyatının pahalı olması tüketimin iyiden iyiye azalmasına neden olmuştur. Günümüzde Safran tarımı, Devlet destekli projeler ile yaşatılmaya çalışılmaktadır.
Safran çok eskiden beri yetiştirilen önemli bir ilaç, baharat ve boya bitkisidir. Ancak ekim alanı son yıllarda “hiç yok” denecek kadar azalmıştır. Safranın tarihsel ve ekonomik olarak çok önemli iki özelliği bulunmaktadır. Tarihsel özelliği, şirin ilçemize ismini vermiş olmasından ileri gelmektedir. Ekonomik özelliği ise, dünyada çeşitli endüstri dallarında çok geniş kullanım alanı bulunan en pahalı baharat olmasıdır. Dolayısıyla, safranın tarihçesi, morfolojisi, tarımı, hasat edilmesi, hasat sonrası işlemleri ve ekonomik değeri üzerinde durularak, tanıtımının yapılması büyük önem kazanmaktadır.
Bugün, dünya piyasalarında, safranın gramı, altının gramına eşdeğer tutulmaktadır. Safran yetiştiren ve ürününü ihraç eden ülkeler, önemli oranda döviz girdisine sahip olmaktadır. Safranın, özellikle ilaç ve gıda endüstrisinde çok geniş kullanım alanı bulunmaktadır. Kanser araştırmalarında, bazı kanser türlerine karşı ümit var bulunduğu için, safran geniş çapta denemelerde kullanılan bir madde durumundadır. Kullanım alanları göz önüne alındığında, dünyada safrana talebin yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Ancak, safran ekim alanlarının sınırlı olması nedeniyle, elde edilen ürün, talebi karşılayamamaktadır.
Safranın ekonomik değerinin çok yüksek olması ve dünyadaki talebin fazla oluşu, safran tarımını önemli duruma getirmektedir. Geçmişte geniş alanlarda safran yetiştirilmiş bulunan ülkemizde, unutulan tarımın tekrar canlandırılması ve çiftçilerin desteklenmesi, ülkemiz ekonomisi için büyük kazanç olacaktır.

Safran’ın Tarihçesi
Bazı literatür verilerine göre, safranın vatanının Anadolu ve Doğu Akdeniz çevresi olduğu, bazı kaynaklara göre ise, safranın Anadolu,ya Orta Asya’dan göç eden Türkler tarafından getirildiği belirtilmektedir.
Homeros ve Hipocrates, safranın çağlar boyunca İran ve Hindistan’ın Keşmir Bölgesinde yetiştirildiğini kaydetmektedirler. Moğollar safranı Çin’e Araplar İspanya’ya ve Haçlılar Batı Avrupa’ya tanıtmışlardır. Eski Yunan, Roma ve Mısır uygarlıklarında safran, boyama, parfüm, ilaç ve yemek pişirme gibi amaçlarla kullanılmıştır. Kleopatra’nın, safrandan üretilmiş parfüm kullandığına ait kayıt düşülmüştür. Orta-Doğu’da, en az 4000 yıldan beri aromatik tatlandırıcı, parfüm, boya, ilaç ve hatta bir aphrodisiac olarak kullanılmak üzere safran yetiştirilmiştir. Öyle olmuştur ki, safran zaman zaman altın ile eşdeğer tutulmuştur.
Safran Hititliler döneminden beri Anadolu’da bilinen ve ilaç olarak kullanılan bir drogdur. Yunanlılar döneminde, İzmir yöresinde yetiştirilmiştir. Osmanlılar döneminde de önemini korumuş ve 1858 Yılında, 9705 kg. safran İngiltere’ye satılmıştır. Yirminci yüzyılın başlarında, işgücü yetersizliği ve ekonomik güçlükler nedeniyle, ekimi ve üretimi çok gerilemiştir. 1913 Yılında, yalnızca Safranbolu ve Şanlıurfa’da safran tarımı yapılmıştır. Bu dönemde elde edilen safran miktarı ise, yalnızca 500 kg dır. Bu miktar, ülke gereksinimini karşılayamadığı için, 1923 yılından itibaren Avrupa ülkelerinden ithal edilmeye başlanmıştır.Safranın yıllık yurt içi tüketimi 1000 kg kadardır.
Geçmişte safranın Ülkemizde yetiştirildiği yerler, başta Safranbolu olmak üzere İstanbul, Tokat, İzmir, Adana ve Şanlıurfa’dır. Safranbolu’da 40 kadar köyde safran yetiştirildiği kaydedilmiştir. Bugün ülkemizde safran yetiştiriciliği, yalnızca Safranbolu’da Davutobası (dört aile), Yörük (bir aile), Aşağıgüney (bir aile) Köylerinde olmak üzere üç köyde, 4310m2 alanda devam ettirilmeye çalışılmaktadır.Toplam üretimimiz 2004 sezonunda 7-10 kg arasında tahmin edilmektedir. Böylece dünya safran ticaretindeki önemli yerimizi kaybettiğimiz gibi, yurt içi üretim tüketimimizi karşılayamadığı için safran ithal etmek durumundayız.

Safranın Dünyada Yetiştirildiği Ulkeler
Asya’da; İran, Azerbaycan, Hindistan, Pakistan, ve Çin dir. Ayrıca, Yeni Zelanda da yetiştirildiği de belirtilmektedir.
Avrupa’da; Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya.
Kuzey Afrika’da; Fas ve Mısır.
Orta Doğu’da; İsrail’de yetiştirilmektedir.

Dünyada safranın 70 cinsine ait 1800 türü bulunmaktadır. Anadolu florasında ise, Crocus cinsine ait 40 tür saptanmıştır. Bu türlerin bir kısmı ilkbaharda, bir kısmı da sonbaharda çiçek açmaktadır.
Safran Bitkisinin Tanımı

Safran, soğan ile üreyen bir bitkidir. Toprak üstü kısmı tek yıllık, toprak altı kısmı çok yıllıktır. Toprak altındaki soğan kısmı üç yıl süresince her yıl filiz vererek yeni bitkiyi oluşturur. Yeni bitki çiçek verdikten ve gelecek yılın soğanını oluşturduktan sonra, toprak üstündeki kısmı kurur. Soğan kısmı, küre şeklinde, üstten ve alttan hafif basık, çevresi kahverengi kabuklarla örtülmüş durumda, büyüklüğü 2-4 cm çapındadır. Toprak üstündeki kısmında, bitkinin iğne şeklinde, ince uzun yaprakları bulunmaktadır. Çiçeklenme, Ekim ayının üçüncü veya dördüncü haftasından başlayarak 15 Kasım’a kadar sürmektedir. Her bir bitkiden ortalama 7-8 adet çiçek alınmaktadır. Bitki boyu 20-25 cm kadardır. Literatür verilerine göre, bitki boyunun 50 cm kadar olabildiği belirtilmektedir. Çiçekler viyole (mor) renkli olup, zambağa benzemekle birlikte, daha çok lale büyüklüğündedir. Çiçekte üç adet erkek organ bulunmaktadır. Erkek organlar sarı renktedir. Çiçeğin asıl önemli olan organı, dişi organdır. Bir adet olan dişi organ yumurtalık (ovary), yumurta borusu ve tepecik (stigma)’dan oluşmaktadır. Tepecik kısmı, uzunlukları 2,5-3,5 cm olan, flament de denilen, ipliksi görünüşlü olarak üç parçaya ayrılır. Tepecik (stigma) koyu kırmızı renktedir. Bitkinin yararlanılan organı, işte bu üç parçalı olan tepecik kısmıdır. Bu kısma “safran” da denilmektedir.

Safranın Kullanımı ve Ekonomik Önemi
Safranın ekonomik önemdeki organı, çiçeğindeki dişi organın üç parçalı tepecik (stigma) kısmıdır. Safrana büyük önem kazandıran crocetin, crocin, picrocrocin ve safranal gibi temel maddeler, yalnızca tepecik kısmında bulunmaktadır. Tepecik kısmı % 0,4-1,3 oranında uçucu yağ içermektedir. Uçucu yağın bileşiminde en çok safranal maddesi vardır. Sürdürülen araştırmaların çoğunluğu, belirtilen maddeleri içermesi nedeniyle, tepecik (stigma) üzerinde yoğunlaşmaktadır.

Safranın kullanım alanı; Boya sanayi, kozmetik sanayi, ilaç sanayi ve gıda sanayi olmak üzere dört ana başlık altında toplanabilir.

1) Geçmişte, boyama işlerinde, kumaş ve halı ipliklerinin boyanmasında geniş olarak kullanılmıştır. Boyama gücünün çok yüksek (kendi ağırlığının 100 bin katı kadar) ve hoşa giden parlak sarı renk vermesine rağmen, pahalı madde olması nedeni ile, bugün genel olarak boyama için kullanımı çok azalmıştır. Sentetik boyalar çok daha ucuz olduğu için safranın yerini almış bulunmaktadır.

2) Kozmetik sanayi inde, parfüm üretiminde kullanıldığı belirtilmektedir.

3) Safran hem modern tıpta hem de halk hekimliğinde ilaç olarak kullanılır. İştah açıcı, balgam söktürücü ve cinsel gücü uyarıcı etkisi vardır. İştahsızlık, bronşit, boğmaca, hazımsızlık, uykusuzluk, iktidarsızlık, gibi rahatsızlıklarda kullanılmaktadır. Ayrıca adet söktürücü ve çocuk düşürücü olarak kullanılmaktadır. Safran küçük dozlarda iyi bir uyarıcı, yüksek dozlarda vucut sıcaklığını arttırıcı, çok yüksek dozlarda isetoksit etkili olup, kuvvetli kanamalara sebep olur. İnsanlar için letal doz 10-12 g arasındadır. Safran zehirlenmesi özellikle böbreklere yaptığı zarardan dolayı tehlikelidir. Safran, ayrıca kanser araştırmalarında önemli oranlarda kullanılmaktadır. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya, Rusya, İspanya, Fransa, Romanya ve İngiltere’de yapılan kanser araştırmalarında, fareler üzerindeki denemelerden, bazı kanser türleri için umut verici sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Ancak, dünyada üretilen safran miktarı, yapılan araştırmalar için yeterli olmamasının yanı sıra, çok pahalı bir madde olması nedeniyle, hem araştırma yapılmasını sınırlamakta ve hem de araştırma giderlerini çok arttırmaktadır. Bu nedenle, safranın seralarda yıl boyunca üretimi için de araştırmalar yapılmaktadır.

4) Ülkemiz dışında, safranın gıda sanayi inde kullanılma alanı çok geniştir. Çorba çeşitlerinden et kızartmalarına ve etli yemeklere, tatlılardan tuzlulara, hamur işlerinden kurutulmuş meyvelerin renklendirilmesine kadar, yaygın olarak kullanılmaktadır. Örneğin, yemeklerde ve tatlılarda renklendirici ve tatlandırıcı olarak kullanıldığı gibi; hamur, makarna,peynir,tereyağı,sucuk,salam ve sosiste renklendirici; sıcak ve soğuk içeceklerde ve hatta bazı içki çeşitlerinde renklendirici ve tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Bazı ülkelerde safranlı besinlerin ve içeceklerin hazırlanmasına ait kitaplar yayımlanmıştır. Safranlı besinlerin fiyatı, eşdeğerde olan çeşitlerine göre daha yüksek olmaktadır.

Ülkemizde ise, safran kullanımı yaygın değildir. Eskiden beri, yalnızca zerde, aşure ve pilavda safran kullanılmaktadır. Son birkaç yıldan beri de Safranbolu İlçemizdeki lokumcular, diğer lokum çeşitlerinin içine safranlı lokumu da katarak lokum çeşitlerini zenginleştirmişlerdir.

Tüm bu belirtilen hususlar, safranın günümüzde ve hatta gelecekte, ekonomik öneminin ne kadar yüksek olduğunu göstermektedir. Safranın dünya piyasalarındaki değerini gösteren, ulusal gazetelerde çıkan, safranla ilgili bazı haberler aşağıda verilmiştir:
Sabah (1995); Dünya piyasalarında 1 kg safran 60 milyon lira.
Anadolu’nun Sesi (1996); Dünya piyasasında 1 kg safran 10 bin dolar.
Milliyet, 1996; Ülkemiz piyasasında 1 kg safran 250-300 milyon lira.
Gazete Pazar (1999; Ülkemiz piyasasında 1kg safran 2 milyar lira.
Günümüzde ise (2002) ; Ülkemiz piyasasında 1 gr safran 10 milyon lira.
Hürriyet (15 Aralık 1998) ; Safran;Ekim ayı çiçeklenme dönemi ve mevsimin ilk çiçekleri perşembeyi cumaya ya da pazarı pazartesiye bağlayan gecenin sabahında açtığı için halk arasında “mübarek bitki” olarak kabul edilir.
Türkiye (21 Ekim 2001) ; Dünyanın en pahalı bitkisi safran; Ülkemizde sadece Safranbolu’da üretilen bitkinin, Türkiye’de kilosu 5-6 milyar, uluslararası pazarda ise 13 bin dolar.Amerika Birleşik Devletleri’nde, safranın perakende olarak bir gramının fiyatı 8 dolardır. Bu değer dikkate alındığında, safranın bir gramının, altının bir gramına eşdeğer olduğu görülmektedir. A.B.D.’de safran satışı, marketlerin reyonlarında yapılmamakta, market yöneticisinin ofisindeki kasada muhafaza edilmektedir. Safran almak isteyen müşteri, yöneticiden peşin ödeme karşılığında safranı satın almakta, kredi kartı kabul edilmemektedir. Ayrıca, İspanya ve Yunanistan’da, safran alış verişi peşin ödeme karşılığı yapılmaktadır.

Safran ihracatı yönünden bir örnek verecek olursak; Hindistan’ın toplam ihracat gelirinin %2’sinden fazlası safrandan elde edilmekte ve ayrıca, Hindistan’da yetişen baharatlar arasında en önemli yeri almaktadır (Munshi, 1990)